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Mussarela, provolone, gorgonzola, parmesão, burrata e brie são alguns tipos de queijos muito utilizados na culinária brasileira. Essa iguaria foi criada em uma pesquisa no curso de Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos da Uesb, no campus de Itapetinga. O trabalho propõe explorar o potencial exótico do vegetal na produção de queijos.
Conforme a pesquisadora Josane Cardim, a alcachofra pode ser uma alternativa de coagulante para a produção do queijo no momento da maturação. “O trabalho apresenta importante relevância comercial, também, pois a alcachofra é considerada uma commodity valiosa, principalmente porque os pistilos de flores secas podem ser utilizados como coagulante vegetal e podem ser economicamente vantajosos e viáveis para a indústria queijeira do país”, explica.
Uma das principais motivações para a pesquisa é a mudança do perfil do consumidor na busca de alimentos extraídos de plantas. Atualmente, conforme a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, estima-se um aumento de quase 70% desse público. A mudança está relacionada à busca por mais benefícios à saúde e também para a contribuição ao meio ambiente.
A pesquisa foi realizada a partir da análise do extrato coagulante obtido da flor da alcachofra para verificar a presença e concentração da enzima cardozima, que é responsável pela coagulação do leite. Constatou-se que as características do extrato desse vegetal são similares aos queijos produzidos com coagulantes da flor do cardo e quimosina microbiana, comumente utilizadas.
O tempo de maturação para a produção foi por 10, 20 e 30 dias e o processamento foi semelhante ao de produção de queijo minas padrão. A partir dos resultados, foram produzidos queijos com leite bovino e coagulado com o extrato da flor.
Em 2022, esse queijo foi selecionado para participar de um concurso mundial de queijos e produtos lácteos. Foram mais de 1200 queijos do mundo que concorreram à premiação pela categoria Inovação. O concurso, que contou com a participação de jurados brasileiros e estrangeiros, avaliou a qualidade sensorial e comportamental dos produtos.
Com a produção desse queijo, novas possibilidades foram abertas para outras pesquisas, utilizando leite de outras espécies. De acordo com Josana, esses caminhos já estão sendo trilhados com apoio de empresas locais.